Online magazín o tom, jak ušetřit a inspirovat se ve světě energií

Josef Vávra (Bernard): Jdeme vlastní cestou k poctivému českému pivu

Josef Vávra (Bernard): Jdeme vlastní cestou k poctivému českému pivu
Přestože prodej jejich piva pokrývá jenom asi dvě procenta českého trhu, pivo značky Bernard zná téměř každý milovník zlatavého moku. Pivovar se rozkládá na necelém hektaru půdy v Humpolci, srdci Českomoravské vrchoviny. Josef Vávra se Stanislavem Bernardem a Rudolfem Šmejkalem koupili humpolecký pivovar v malé privatizaci v roce 1991 a dali mu název Rodinný pivovar Bernard. „Nejdříve jsme chtěli udělat složeninu tří jmen, ale znělo to blbě. Shodli jsme se tedy, že se pivovar bude jmenovat Bernard, protože to je lepší než Šmejkal, nebo Vávra. Jediné přání Standy bylo, aby to pivo bylo kvalitní a dobrý. Já si myslím, že to se mu splnilo,” říká Josef Vávra, spolumajitel, vrchní sládek a generální ředitel pivovaru Bernard. Vedle kvality vsází pivovar ve své strategii také na úspory energií, letos se dočká nové kogenerační jednotky. Uspořenou energii využije na sušení sladu.

Loni jste vyrobili 332 tisíc hektolitrů piva, vaše produkce na českém trhu je 2 %. Koho  vnímáte jako konkurenci?

My se stále považujeme za malý pivovar s tradičními postupy výroby. Jak je dnes moderní říkat craft. Když jsme začínali, měli jsme v pivovaru asi 30 lidí. Postupně jsme se rozrůstali a nyní se sladovnou máme přes 220 lidí. Mini a makro pivovary jako konkurenci ale nevnímáme. Naopak, podporujeme je, například prodejem kvasnic či sladu. Samozřejmě jich přibývá, objem jejich výroby se zvětšuje, ale je to jenom dobře. Aspoň jsou různé chutě piv. Někdy jsou piva dobrá, někdy průměrná, někdy špatná. To tak prostě je. U minipivovarů je výhoda v tom, že cokoliv uvaříte, můžete prohlásit za speciál. Lidi to vypijí, protože je to speciál. Ani já sám nevím, jak to má chutnat. (smích)

Jak energeticky náročná je výroba piva?

Hodně. Protože české pivo se vaří dvourmutovým způsobem, má velký odpad, dvoufázové kvašení a dozrávání v tancích. To všechno spotřebovává dost energie. Tyto postupy jsou drahé, ale dělají kvalitnější výrobek než takzvaná europiva, kde se tohle všechno očesalo, zrychlilo. Některé pivovary také vařily jednormutovým způsobem, aby ušetřily. Na kvalitě piva to ale bylo znát.

Zaměřujete se v pivovaru na úsporu energií?

Nyní ve spolupráci s E.ONem budeme ve sladovně instalovat kogenerační jednotku. Pomocí ní využijeme veškeré vyrobené odpadní teplo, které vzniká při spalování plynu na turbíně, k ohřevu vody, což následně využijeme při hmoždění k sušení sladu. Energie spoříme například také využitím ekonomizérů na kotelně. Využíváme tak teplo z kouřovodů a vyrábíme si sami teplou vodu. Při výrobě chmelu využíváme teplotu odpařené vody k předehřívání vody v zásobníku. Tímto ušetříme hromadu energie i díky využití Brýdových par.

TIP

Společnost Bernard je zákazníkem E.ON. Zjistěte i vy, co vám můžeme nabídnout. Kontaktujte nás

Jak se v pivovaru stavíte k využívání alternativních zdrojů energie?        

Alternativních zdrojů je určitě potřeba využívat. Na sladovně jsme instalovali 30 kilowattovou fotovoltaickou elektrárnu. Tato nám pokryje spotřebu čistírny odpadních vod, protože ve sladovně máme vlastní čističku. 

Nejvíce ekologické je podle mne ale opuštění spotřebního způsobu života. Všechno je dnes zabalené v nepotřebném množství obalů. Dnešní stroje by měly vydržet mnohem déle, nežli je jejich záruční doba, jak je dnes často zvykem. My používáme vratné láhve na rozdíl od petek a plechovek, které jsou nevratné. Sklo je také pro pivo to nejpříznivější, co může být.

Co vás vlastně vedlo k tomu koupit právě humpolecký pivovar?

Byla to kumulace více věcí. První byla vhodná doba začít podnikat. Druhou věcí bylo to, že jsem tenhle pivovar malinko znal. Učil jsem se tady a v době privatizace tu pracovaly moje dvě sestry. Koupě právě tohoto pivovaru byla tehdy vůbec jedna z mála možností.

Chtěli jste vznikem pivovaru Bernard navázat na historii vaření piva v Humpolci?

Snažili jsme se navázat na tradici pivovaru, který tady byl kdysi dávno. Ne na ten, který tu byl za socialismu. Proto používáme rok založení pivovaru 1597, kdy patřil Humpolec pod Herálec, a ten zde založil panský pivovar. Heráleckému panství pivovar patřil až do skončení 2. světové války, kdy došlo k vyvlastnění pivovaru Benešovými dekrety. Stal se nejprve městským pivovarem, pak patřil pod Horácké pivovary Jihlava, a nakonec skončil jako Jihočeské pivovary, závod Humpolec. Po privatizaci už šlo o pivo Bernard a v té době se naše pivo hodně odlišovalo od toho, co se vařilo v Čechách. 

V čem konkrétně?

První jsme v ČR dokázali dosáhnout dlouhodobé trvanlivosti pouze filtrací, nemuseli jsme pasterovat.

Bernard 6

A přišli jste tedy s inovací?

Těch inovací bylo postupně více. Zavedli jsme např. jako první pivovar kvasnicová piva v láhvi, nefiltrovaná piva v sudech. Uvařili jsme polotmavé nealko pivo a také jsme jako první přišli s nealkoholickými pivy ochucenými přírodními ovocnými šťávami. Zakládáme si na tom, že dokážeme zavést moderní technologie do provozu ve velmi krátké době a přitom zůstáváme věrni tradičním postupům výroby piva při zachování co nejlepší kvality.

Ostatní pivovary tehdy nedělaly pivo nepasterizované?

Dělaly, ale trvanlivost piva nepasterizovaného se tehdy udávala 5 až 7 dnů, pasterované 21 dnů. Nám se povedla delší trvanlivost díky tomu, že jsem znal správnou technologii, ale i důsledně dodržoval čistotu. Protože je to nákladné na dohled, kontrolu a pečlivost, tak do toho velké pivovary nechtěly jít. Později začaly některá svoje piva také dělat nepasterizovaná a hlavně kolem toho udělaly velkou reklamu. A je to přitom něco, co my děláme od samého počátku. Kromě nepasterizovaného piva začal náš pivovar jako první dělat nefiltrovaná piva, kvasnicová piva a jako první jsme také začali vyrábět ochucená nealko piva.

Jak jste přišli právě k výrobě ochucených nealkoholických piv?

Jako první jsme vyvinuli alkoholické verze těchto piv. Dokonce v takové kvalitě, že belgičtí kolegové naše pivo nerozeznali od originálu. Problém byl v tom, že po sečtení nákladů by výroba tohoto piva byla tak drahá, že by se stalo neprodejným a nebyl by rozdíl, jestli bychom je dovezli z Belgie, anebo je vyrobili zde sami. Původně jsme chtěli vyrábět nealkoholický radler. Ale říkal jsem, že to dělají všichni. A protože nám zůstala švestková šťáva po výrobě alkoholického piva, tak jsme ji zkusili použít. Naší degustační komisi jsem dal porovnat tento vzorek k porovnání s citrónem a bylo jasné, že to bude švestka.

Je větší zájem o lahvové, nebo sudové pivo?

V současné době, po zavedením EET, si větší firmy stěžují na pokles prodeje sudového piva. My zatím musíme říct, že prodej sudového piva Bernard stoupá stejně jako prodej lahvového piva. Zajímavé je i porovnání s českým, evropským a světovým trhem, kde stoupá prodej lahvového piva na úkor toho sudového. Obecně je tento poměr 60 % lahvového piva a 40 % sudového piva. My tento poměr máme obrácený. Prodáme více než 60 % sudového piva, což je pro pivovar důležité kvůli ziskovosti. Chceme dělat hlavně sudové pivo a do budoucna zastropovat množství lahvového piva, které budeme vyrábět. 

Pivo vyvážíte i do zahraničí. Kam nejvíce? Je rozdíl podle trhu, kde se jaké pivo nejvíce prodává?

Naši největší odběratelé jsou momentálně Švédové, Rusové, Slovinci. Nyní hodně roste Maďarsko. Ale jinak vozíme naše pivo po celém světě. Slovensko, přestože jde reálně o export, bereme stále jako tuzemský trh. Export bez Slovenska dělá kolem 10 procent. Se Slovenskem je to přes 20 procent. Nejvíce se prodává typ ležák. Světlý, polotmavý i černý. Jenom v Rusku vyrábíme pivo s lavinovým efektem u černého piva, kde jsou Rusové i největší odběratelé.  

Bernard 1

Každoročně získáváte řadu ocenění včetně cen za nejlepšího zaměstnavatele v kraji nebo za společenskou odpovědnost firmy. Kterého si vážíte nejvíce?

Nejvíce mne osobně potěšilo ocenění, které není oficiální. Spolupracujeme s Belgičany, kteří vlastní 50 procent našich akcií a jejich sládek Hedwig Naven, když jsme jim poslali vzorky našeho svrchně kvašeného piva, odpověděl, že lepší v životě nepil. Druhá věc poté byla dva roky zpátky, kdy jsme vyhráli v Anglii kategorii belgický Ale.

Marketing vašeho pivovaru bývá některými lidmi označován za kontroverzní a hlavní tváří kampaní bývá především pan Bernard. Jedná se o nápady, které vycházejí z hlavy Stanislava Bernarda, anebo jsou i Vaše? 

Z mé hlavy je jich minimum, přesto s nimi souzním. Když bych s nějakou kampaní nesouhlasil, tak by samozřejmě ven nešla. Vždycky jsme reagovali na aktuální společenské dění.

Jaká je filozofie pivovaru do budoucna?

Vychází z našeho sloganu “Vlastní cestou k poctivému českému pivu”. Chceme dělat pořád kvalitní pivo. Prostor na určitý růst ještě stále máme, ale neplánujeme se stát obřím pivovarem. Pořád to bude stejné pivo a neodchýlíme se od tradičního a poctivého postupu výroby, jaký jsme zavedli. Zákazníkovi musí naše pivo chutnat a my musíme být spokojení, že ho stále děláme pořádně. Nechceme někoho šidit. Nechceme nekvalitní výrobek zabalit do hedvábného papíru a tvářit se, že je to špičkové zboží. Kvalita je na prvním místě.

Nejlepší články e-mailem