Online magazín o tom, jak ušetřit a inspirovat se ve světě energií
24.7.2018 / mab

Dagmar Fialová (Sonberk): Český trend v pití sladších vín se snažíme měnit

Na počátku vinařství Sonberk v roce 2003 byla skupina lidí, kteří se rozhodli vybudovat vinařství na viniční trati původně německy zvané Sonnenberg. Historie vinice v jihomoravských Popicích, ze které bylo víno žádáno na pražský hrad za Ludvíka Jagellonského, sahá až do 13. století. „Nejprve jsme vyráběli víno v pronajatých sklepech. Potom se majitelé rozhodli postavit vinařství přímo uprostřed vinice jako první vinařství v České republice i na Slovensku,” uvedla Dagmar Fialová, ředitelka obchodu a marketingu ve vinařství Sonberk.

Budova vinařství Sonberk je velmi moderní, svojí architektonickou podobou dosti ojedinělá. Přesto krásně zapadá do místní krajiny. Byl to záměr při její stavbě?

Budova je postavena tak, aby nejen zapadla do prostředí, ale byla uzpůsobena po technologické stránce výrobě vína. Nebylo to tak, že byl navrhnut nějaký krásný dům a my do něj napasovali výrobu. Podařilo se nám vybrat architekta, Josefa Pleskota, který velmi silně vnímá okolí, přírodu a v našem případě historii místa ve spojení s pozicí vinařství vůči Pálavě, která je velmi specifická a dotváří opravdový genius loci.

Můžete blíže popsat, jak je budova konstruovaná? 

Je logicky rozdělena do dvou bloků, kdy betonová část je technologická. Ta je směřována záměrně na sever. Částečně je pod zemským povrchem proto, abychom šetřili energie a nemuseli jsme zbytečně chladit. V této části se drží teplota sama. Tu řešíme, pouze když se například přesunuje velké množství lahví, anebo je extrémní teplo. Ale většinu roku není potřeba, je tu přirozený chlad. Je to spočítané tak, aby střecha stínila technologické části, aby na ni vůbec nešlo slunce. Na ni je nalepená dřevem obložená reprezentativní část, která směřuje na jih. Sklon střechy je vypočítán tak, aby nám naopak v zimních měsících svítilo sluníčko dovnitř a vyhřívalo degustační místnost, showroom a kanceláře. Budova je energeticky úsporná tím, jak je postavena. Také máme tepelná čerpadla na vytápění a klimatizaci.  Do budoucna bychom chtěli provést analýzu nákladů a úspor při zavedení ekologického osvětlení, například LED osvětlení.

TIP

Posviťte si na práci úsporněji! Na www.eon.cz/osvetleni najdete referenční projekty, u nichž dosahujeme průměrné úspory 63 % nákladů na osvětlení a návratnosti kolem 3,5 roku. Nezávaznou poptávku nám můžete zaslat prostřednictvím jednoduchého formuláře na téže stránce. 

Jsme na jižní Moravě, místě zalitém sluncem. Využíváte ve vinařství solární energii vinařství?

Střecha našeho vinařství je vymyšlená designově, aby zapadala do okolí. Má vlnitý reliéf, tak jako vinice jsou zvlněné. Fotovoltaiku na střeše tedy nemáme. Její funkčnost a velikost přes tisíc metrů čtverečních využíváme v momentě, kdy zaprší. Tím, že je zkosená, tak jsme schopni všechnu napršenou vodu sbírat. Máme velký rezervoár na její uchování, poté ji můžeme používat na postřiky, umývání traktorů, bedýnek a podobně. Zároveň v prostorách pod střechou přirozeně sušíme hrozny pro výrobu slámového vína. Takže pracovat šetrně se snažíme i bez fotovoltaiky.

Plánujete do budoucna využívat alternativní zdroje energií?

Určitou možnost vidíme právě ve fotovoltaice. Sluníčko tady je, takže proč ho nevyužít.  Mohli bychom najít místo, kde bychom mohli nainstalovat panely například na ohřev vody. Na Sonberku také hodně fouká vítr, takže i touto cestou bychom mohli jít. Ale to už se dívám hodně daleko. Fotovoltaika je pro nás otázka bližší budoucnosti. Rádi bychom provedli analýzu investice do solárních panelů a jejich umístění.

Je samotná výroba vína energeticky náročná?

Pro nás je z pohledu energetiky nejtěžší určit čtvrthodinový výkon při souběžném spuštění několika zařízení. Energeticky nejnáročnější je pak řízené kvašení. Každý tank je celoročně napojený na chlazení. Ať už při kvašení, nebo při skladování musíme držet jeho stálou teplotu. Nic jiného tak energeticky náročného při výrobě vína není.

Jaký je v Sonberku poměr ručního zpracování vína a toho strojového?

Velká část zpracování vína je stále ruční. Především zelené práce na vinici jako zatrhávání zálistků nebo zastrkování a sběr vína, který je nejdůležitější částí určujícího jeho kvalitu, kompletně ručně. Sbíráme do dvacetikilových bedýnek. Nemáme žádnou obrovskou vlečku, do které bychom nasypali tunu nebo dvě hroznů. Než by vlečka přijela do vinařství, tak ty spodní hrozny už jsou dávno rozdrcené. Snažíme se si práci zbytečně nezjednodušovat. Ale samozřejmě máme okopávačku a lehkou mechanizaci. Nechodíme pouze s motykami po vinici.

Technologie jdou naštěstí víc a víc dopředu. Myslím si, že před deseti lety by si vinohradník nedovedl představit, že by pustil kombajn na svoje vinice. Kombajn nemáme a budu ráda, když to takhle ještě dlouho zůstane. Nicméně je čím dál tím složitější sem lidskou sílu dostat v ten pravý čas.

Předpokládám, že ale samotné zpracování hroznů už není zcela ruční. Používáte nějaké speciální technologie při jeho výrobě?

Šetrnost zpracování je to hlavní, co je nejvíce vidět na výsledném víně vedle práce na vinici. A na to jsme mysleli i při samotné stavbě budovy vinařství, které je na více pater uzpůsobeno tak, aby co nejlépe vyhovovalo výrobě vína. Část zpracování hroznů je gravitační. To znamená, že po rozsortování hroznů, které chceme a nechceme použít, projdou separátorem a samotné bobulky padají do lisu bez mletí. Vynecháváme proces drcení hroznů. Hrozny dále lisujeme průměrně jen na 60 procent, oproti běžným 70 až 75 procentům. Ten nejlepší mošt pak peristaltickým čerpadlem, které je jedno z nejšetrnějších vůbec, putuje po sklepě z tanku do tanku. 

Sonberk 5

Dnes je velmi moderní dělat bio potraviny i nápoje různých druhů, tedy také víno. Jak je to ve vašem vinařství?

To je tematika, která dnes vládne světem. Sonberk je oficiálně ve druhém nástavbovém režimu integrované produkce. To znamená jen krok k registrovanému bio. Nicméně část našich vinic, asi deset hektarů, jedeme zcela v režimu bio, akorát nejsme registrovaní. Je to důležité spíše pro nás, abychom věděli z dlouhodobého hlediska, jak vinice na bio režim reaguje. Být v oficiálním bio režimu znamená kontroly v horizontu několika let, kdy máte pouze určité množství postřiku. Může se stát, že bez něj můžete třeba sedm let fungovat. Ale pak může přijít extrémní ročník, který se bez postřiku neobejde. A vaše vinice pak z toho může vyjít špatně.

U nás na Sonberku dáme na zkušenost, selský rozum a na to, jak to náš vinohradník, který pracuje ve vinici přes 30 let, cítí. Úplný přechod do bia v krátkodobém horizontu neplánujeme. Ale máme tu takové naše sonberské bio.

Jaká vína na Sonberku vyrábíte? Zaměřujete se více na určitý druh?

Sonberk má z asi 98 procent bílá vína. Jsme na okraji mikulovské podoblasti, které dominuje vápencové pohoří Pálava. Podle geologického výzkumu se tu nejlépe daří bílým aromatickým odrůdám, jako je Pálava, Ryzlink, Tramín a Sauvignon. Proto také vznikl směr, že Sonberk bude převážně bílý. Stěžejní odrůdy pro nás jsou Ryzlink rýnský, Pálava a Tramín. To je taková naše velké sonberská trojka.

Jaká je vaše roční produkce vína?

Celkem máme 45 hektarů vinic. Sonberk je koncipován tak, aby se tu vyrábělo zhruba do 150 tisíc lahví vína z asi 120 tisíc litrů vína. Produkce se mění v závislosti na ročníku. Když je nějaký ročník komplikovanější, horší úroda, tak radši snížíme množství, abychom udrželi kvalitu našich vín. To je pro nás zásadní. Průměrně ročně děláme mezi 50 - 150 tisíci lahvemi vína.

TIP

Společnost Sonberk je zákazníkem E.ON. Zjistěte i vy, co vám můžeme nabídnout. Kontaktujte nás

Je nějaká odrůda, typ vína, které je pro Sonberk typické? Kterým se odlišujete od konkurence?

Sonberk má pět vín, která jsou pro nás specifická. A to suchou Pálavu, která se v Česku většinou dělá polosuchá, polosladká. My už ji od roku 2011 děláme suchou, tehdy asi jako jediní. Dále je pro nás typický Ryzlink rýnský, který umí zrát. Tedy nepijeme ho jako mladý, ale doporučujeme ho pít až tři, pět, někdy i více let od sklizně. Také děláme slámové víno, barrique cuvée Chardonnay&Pinot gris a Merlot. Merlot je taková naše třešinka, se kterou si hrajeme jako s miminkem. O něho se staráme pouze ručně, chodíme na vinici s motykami. Necháváme ho dozrát dva roky ve sklepě. A navíc ho neděláme každý rok. Nasadili jsme si určitou laťku a chceme, aby byl pořád špičkový. Když se nám ročník nepodaří, tak z něj uděláme růžové víno, které běžně neděláme.

Po jakých typech vína je dnes největší poptávka na trhu?  

Nyní je na vlně Pálava. Je aromatická a dokáže člověka okouzlit. Proto také vznikla křížením Tramínu červeného a Mülleru Thurgau někdy v 50. letech právě na Moravě. Záměr byl vymyslet odrůdu, která bude velmi oblíbená. Tedy musí být aromatická.

Obecně stav ve světě je takový, že se pijí buď suchá vína, nebo přírodně sladká. Doufáme, že se postupně i Česko propije k suchým vínům.

Sonberk 9

Distribuujete vaše víno pouze v České republice, nebo ho dodáváte i do zahraničí?

Export je minoritní, okolo 5 procent. Chceme do budoucna sahat až k deseti, dvaceti procentům naší produkce. Ale to je dlouhodobý plán. Dnes dovážíme do Japonska, Anglie, Holandska, Belgie. Nyní pracujeme na Finsku a Spojených státech amerických. To je naše další meta. Ale je to komplikované v tom, že když se řekne Česká republika, tak si všichni představí pivo, Havla a Jágra. Jezdíme na veletrhy do zahraničí. Jak po Evropě, tak i do Asie. Snažíme se tam lidem ukázat, že v naší republice se dělá i víno, což zatím málokdo ví. Ale potenciál je veliký a reprezentace vinařské jižní Moravy je úžasná činnost.

Pokud jde o ocenění, stabilně jich získáváte mnoho. Je ale nějaké, na které jste opravdu pyšní? Které pro vás znamená nejvíce?

Dlouho všechno válcoval Ryzlink rýnský. V roce 2010 vyhrál cenu nejlepšího bílého vína pro střední a východní Evropu na soutěži Decanter World Wine Awards a byl vicešampion Ryzlinků rýnských ve světě. Takže to byl obrovský úspěch, u kterého jsme ani nedoufali, že by se mohl někdy zopakovat. Už tím jsme se zapsali do historie.

Nicméně loni přišly výsledky ze stejné soutěže a získali jsme pro vinařství dvě platinové medaile. Jedna byla pro sladký Riesling, výběr z cibéb. A druhá byla pro naši suchou Pálavu. Tato platinová medaile byla označena ještě oceněním Best in Show. To znamená, že v dané kategorii byla naše Pálava nejlepší na světě vůbec. Po tomhle ocenění náš sklepmistr řekl, že už může jít do důchodu. (smích)

Opět je tu období spojené s různými košty a putováním za otevřenými sklepy. Kde mohou milovníci vína ochutnat právě to vaše?

Přes sezonu máme otevřený showroom každý den, takže se k nám může kdokoliv zastavit dát si skleničku. Rádi jezdíme na různé akce po celé republice, kdy v podstatě sbalíme kus Sonberku. Letos se těšíme na Slavonice Fest, kde E.ON funguje jako partner. Také už třetím rokem pořádáme takový náš mini festival - Sonberské (ne)vinné kulturní léto. Uvědomujeme si, že za námi lidé chtějí jezdit, a tady sklenička vína chutná ještě lépe, než když si ji dáte někde v restauraci. Naplňujeme tak náš slogan “Víno všemi smysly”.

Nejlepší články e-mailem