Online magazín o tom, jak ušetřit a inspirovat se ve světě energií
28.8.2017 / jach

Harašta (Jarošovský pivovar): Stavíme na lokálním patriotismu a tradiční výrobě

Na první pohled nenápadný areál, který pivovar připomíná spíše jen svým originálním nápisem a logem na přední budově. Vůně chmelu ale každého ihned přesvědčí o opaku. Původní Jarošovský pivovar kvůli velkým finančním ztrátám musel ukončit výrobu v roce 1997. Do Jarošova se jeho výroba vrátila začátkem tohoto roku do asi 500 metrů vzdáleného areálu. „V původní budově pivovaru se bohužel už nesmí vařit pivo, takže jsme museli najít nějakou jinou budovu v Jarošově. Nejlépe na ulici Pivovarská,” říká Miroslav Harašta, ředitel Jarošovského pivovaru.

Jarošov je historicky spojen s výrobou piva. Otevřením pivovaru jste chtěli navázat na tuto tradici nebo jen využít potenciál tohoto spojení?

Rozhodně navazujeme na tradici a historii vaření piva v Jarošově. Navazujeme nejen místem původu a umístěním pivovaru, ale i spoluprací s posledním sládkem Jarošovského pivovaru, používáním místních surovin a využitím receptur, které díky bohu staří mistři sládci z Jarošova ještě stále „mají v hlavě“.

Vaše logo je velmi netradiční. Vychází z původního?

Původní logo v sobě mělo písmena JP, Jarošovský pivovar. To naše se snaží více odrážet místní tradice a životní styl Slovácka. A ano, naše značka piva není „pivně typická“. Logo můžete pozorovat půl hodiny a stále objevujete něco nového. I jeho barevnost je nezvyklá. Nezvolili jsme ani fotografické atributy ječmene nebo chmele, které jsou tak často užívané, až se ztrácí smysl značky, který je být rozeznatelný. Naše značka na původní logo tedy nenavazuje, ostatně práva k jeho užívání vlastní jiný pivovar.

Jakou technologii výroby piva používáte?

Pivovar jsme vybudovali jako moderní, malý, průmyslový pivovar, který ale respektuje tradičnost výroby českého piva. To ale neznamená, že používáme dřevěné štoky a způsob výroby z 19. století. Naopak všechno vybavení je v nerezové oceli kvůli sanovatelnosti všech povrchů, varna je řízená počítačem a třeba u ležáckých tanků je teplota kontrolovaná telemetricky na dálku, takže sládek může ležet v posteli, vzdáleně se připojí do pivovaru a koriguje teplotu kvašení či teplotu ležení piva v tancích.

V čem tedy spočívá ta tradiční výroba piva?

U tradiční výroby piva si na začátku vždy řekneme, jaké pivo chceme na konci mít. Vaříme na originální stupňovitost. To znamená, že pokud chceme uvařit desítku, vaříme už na varně rovnou pivo desetistupňové. Pokud osmnáctku, tak vaříme pivo s původním extraktem v mladině 18%.  Vše ale začíná u surovin, tj. místní voda, místní slady a český chmel. Dále je to dvourmutový dekokční způsob vaření piva, dvoufázové oddělené kvašení, což znamená, že hlavní kvašení probíhá ve spilce a je odděleno od vlastního ležení piva (dokvašování), které poté probíhá v ležáckých tancích. Naše pivo nijak nestabilizujeme a nepasterizujeme ani nijak nemikrofiltrujeme.

Tradiční pivo není nijak dobarvováno, vylepšováno enzymy, do varny se nikdy nesype cukr místo sladu. To jsou základní, a přitom velice jednoduché podmínky toho, aby se produkt dal označit jako „pivo vyrobené tradičním způsobem“.

Co je opakem tradičního způsobu výroby piva?

Možná zajímavým příkladem pro porovnání může být velkoprůmyslová výroba, kdy produkty z ní jsou někdy označované jako “europivové“. Jeho výroba probíhá tak, že se vaří takzvaná kmenová várka s vyšší stupňovitostí, než bude finální produkt, například 15%. Kvašení piva probíhá jednofázově v CK tancích (v jedné nádobě probíhá jak hlavní kvašení, tak dokvašování). Při tzv. finalizaci produktu se kmenová várka naředí vodou nasycenou oxidem uličitým a s použitím derivátů z chmele se dochutí na požadovaný chuťový profil. Do lahví, sudů a PET lahví putuje „originální“ 12%, 11%, 10%, 9%, 8% atp… podle poměru naředění originální várky 15% piva vodou a je hotovo! Jistě uznáte, že zde pár odlišností najdeme.

Jaký typ piv nabízíte?

Všechny naše receptury jsou originální. Vyrábíme především spodně kvašená piva typu plzeňský ležák, stabilně máme čtyři druhy spodně kvašených piv. Od Jarošovské 10% přes Jarošovského Juru 11% až po14% Šohaje . Každé dva měsíce vaříme nějaký speciál. Dělali jsme již například American Pale Ale, Jantarovou třináctku a nyní ve sklepě leží 16% Rochus!

Fakticky tu během roku plánujeme vyrobit zhruba dvanáct různých druhů piva. Pro názvy jednotlivých druhů nás také inspirovalo to, že jsme na Slovácku.

Naše pivo není filtrované, ani pasterizované. Ke konzumentům se dostává v přírodní kvalitě a stavu. Bez drastických zásahů, sice prodlužujících datum spotřeby, ale zároveň likvidujících chuťové přednosti produktů.

Jaká je trvanlivost vašeho piva?

Jsme sice malý pivovar, ale disponujeme technologií na vysoké úrovni. Jsme schopni zaručit měsíční trvanlivost piva, i když je nefiltrované a nepasterizované. Zároveň to na nás klade veliké nároky na dodržování hygienických pravidel při výrobě.

Pro výrobu piva používáte místní suroviny?

Využíváme jen místní suroviny. Plzeňský slad bereme ze sladovny v Kroměříži, tedy z ječmene z polí v našem okolí. Speciální slady pak dovážíme z humnové sladovny v Záhlinicích, což je vesnička také kousek od Kroměříže. Voda je přímo z místního vodovodního řádu a sládky máme taky místní. Využíváme tady jak místní suroviny, tak i fortel místních lidí. Více místní už ani nemůžeme být.

Jarošovský pivovar 1

Kde mohou lidé vaše pivo ochutnat? 

Polovina naší produkce se prodá v lahvích v obchodě při pivovaru. Tam si pro něj chodí lidé z blízkého i dalekého okolí. Druhá polovina se prodá v KEG sudech. Ty především dodáváme do restaurací a hospod v blízkém okolí.

Zaměřujete se na regionální trh anebo distribujete pivo i mimo něj?

Naším cílem je vyrábět pivo pouze v Jarošově a být místním domácím pivovarem. Chceme zásobovat pivem region Slovácka, nic míň, nic víc. Nechceme distribuovat pivo po celé České republice. Pokud chcete ochutnat Jarošovské pivo, tak přijeďte do Jarošova, Uherského Hradiště, na Slovácko.

Kolik má váš pivovar zaměstnanců?

V současnosti zde pracuje šest zaměstnanců a sezónní brigádníci. Management nezapočítáváme, protože řídíme i jiné projekty.

Jaký je tedy váš cíl?

Myslíme si, že je správné takové nastavení, kdy pivovar obsluhuje své komínové území, to znamená, že vyrábí pivo pro okolí do asi 30 kilometrů od pivovaru. Přináší to pivní rozmanitost, návrat ke kvalitě a možnost regionu být na svůj pivovar hrdý, byť je maličký a na letišti v Hamburku ho neuvidíš. Chceme takto otevřít více pivovarů. Jeden je ve Znojmě, v areálu původního pivovaru, druhý vyrostl zde, v Jarošově. Oba nám dělají velikou radost. Další plány si necháme pro sebe, jsem zamlklý člověk.

Jaký je současný trend v pivovarnickém byznysu v České republice?

Trendem posledních pěti let je, že dochází k upřednostňování přírodních, domácích, regionálních potravin a mnoho firem se tímto směrem přeorientovalo. A my ostatně také. Když turisté přijedou na dovolenou do Hradiště, chtějí ochutnat místní víno, potraviny a samozřejmě i pivo. 

Daří se dnes podle vás malým pivovarům?

Podíl malých a mikropivovarů je stále zanedbatelný z celkového objemu vypitého piva v České republice, tedy stále relativně malý objem. Ale díky ochotě konzumentů utrácet vyšší částky za pivo se vytváří tržní potenciál pro obdobné pivovary, které budou pokrývat určité komínové území, jak už jsem zmínil. Velké pivovary budou stále vyrábět pivo tak, jak ho vyrábí a za ceny, za které ho vyrábí. Pivovary naší velikosti budou vytvářet pivo prémiovějších propozic, zaměří se na premiovější segment trhu. Jednak cenou, ale právě také tou výjimečností regionu. Pro Jarošovské pivo si budete prostě muset zajet k nám. Možná si ho koupíte ještě ve Zlíně a možná v Brně, v Praze už ale jen stěží.

Malé pivovary si našly svůj trh. Proč tomu tak nebylo v době, kdy fungoval původní Jarošovský pivovar?

V devadesátých letech přišly do České republiky velké nadnárodní společnosti, které postupně koncentrovaly výrobu piva. Tyto firmy masivně investovaly prostředky do marketingu a začaly přebírat zákazníky malým pivovarům. Těm klesal odbyt i příjem, logicky nebyly schopné investovat do komunikace, začaly snižovat cenu piva. Díky tomu neměly peníze na investice nejen do reklamy, ale ani do nezbytného technického vybavení. Snížila se kvalita jejich piva a takto po spirále dopadly až na samé dno. V devadesátých letech zkrachovalo mnoho takovýchto menších pivovarů. U Jarošovského pivovaru to bylo ještě vystupňované tím, že díky rozdělení Československa, přišel i o velkou část svého odbytu pro Slovenský trh.

Jarošovský pivovar 3

Jak energeticky náročná je výroba piva?

Stále jsme malý odběratel energií. Přesto jsou naše energetické požadavky vyšší, než mají firmy s podobným obratem. Potřebujeme mnoho zemního plynu, energii na chlazení tanků. Elektřina a plyn jsou pro nás klíčová energetická média.

E.ON nám dodává jak elektřinu, tak plyn. Tato společnost k nám přistoupila s prozákaznicky nejpřívětivějším chováním. Vysvětlili nám trpělivě vše, od skladby ceny, možnosti distribuce, otevřeně nám sdělili skutečné náklady na dodávku energií. Vybrali jsme si je pro vyváženou cenovou nabídku kombinace plyn/elektřina, a pro otevřený a vstřícný přístup k naší společnosti, i když nejsme veliký zákazník.

TIP

Společnost Jarošovský pivovar je zákazníkem E.ON. Zjistěte i vy, co vám můžeme nabídnout. Kontaktujte nás

Přijali jste v poslední době nějaká opatření, která vedou právě k úsporám energií ve výrobě?

Uvažovali jsme o využití obnovitelných zdrojů, ale je to ve fázi propočtů. Máme na provozních budovách velkou plochu střech, takže pro výrobu elektřiny i pro ohřev vody bychom mohli využívat sluneční energii. Kdy pivovar „jede“ na plnou kapacitu, mohli bychom využít rekuperace k zužitkování přebytkového tepla. I to nám silně „straší“ v hlavě.

Jak nakládáte s odpady po vaření piva?

Pokud nebereme v potaz odpadní vody, tak hlavním odpadním produktem pivovaru je mláto. Mláto je vzácný produkt – jezdí si k nám pro ně soukromí zemědělci. Odváží si jej pro prasata a krávy. Mláto je pro ně velmi výživné a zbožňují ho.

Připravuje či podílí se Jarošovský pivovar na místních akcích pro veřejnost?

Letos jsme zahájili první ročník Dne Otevřených Dveří pořádaný u nás v pivovaru. Každoročně pořádáme první víkend v červnu pivní slavnosti v centru Uherského Hradiště. Na říjen chystáme Uherskohradišťský OCTOBER FEST. Inspiraci tím Mnichovským rozhodně nepopíráme. Organizujeme tedy tři akce většího rozsahu, které věříme, že se v dalších ročnících stanou žádanými a hojně navštěvovanými událostmi, na které se Slovácku bude těšit. Samozřejmě podporujeme a sponzorujeme další desítky místních akcí, aktivit, sportovních událostí. 

Jaké to je provozovat pivovar v lokalitě spíše vinařské?

Je nezvratnou pravdou, že se tu snad každý druhý zabývá vínem. Možná úplně každý. Ale podle reakce místních, i podle růstu prodeje, naše pivo asi chutná. Zahájili jsme výrobu teprve letos v únoru a od té doby každý měsíc roste náš prodej. Nyní vyrábíme okolo 300 hektolitrů piva měsíčně. Takže v letošním roce to bude něco přes 3000 hektolitrů, což je dobré, až vynikající.

Nejlepší články e-mailem