Online magazín o tom, jak ušetřit a inspirovat se ve světě energií
27.7.2017 / jach

Václav Berka: Nevyvážíme jen pivo, ale už i českou pivní kulturu

Václav Berka: Nevyvážíme jen pivo, ale už i českou pivní kulturu
Sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka je už třetí generací rodiny Berků v historii plzeňského pivovaru. Svoji první várku v životě si uvařil už v 15 letech, když pracoval v pivovaru jako brigádník a jak on sám říká: „Byl to zážitek, na který do smrti nezapomenu.“

Řekněte, kdy se v Plzni uvařilo první pivo?

První várku originálního plzeňského ležáku Pilsner Urquell uvařil sládek Josef Groll 5. října 1842, takže letos slavíme úctyhodné 175. narozeniny piva, které změnilo pivní svět a inspirovalo vznik celé kategorie piv plzeňského typu. Ta dnes tvoří dvě třetiny piva, které se ve světě vypije.

Náš ležák přitom chutná už těch 175 let pořád stejně. Poselství našich sládků se předává z jednoho na druhého, aby se nic neměnilo ani ve varném postupu, ani v surovinách.

Využíváte k výrobě piva pořád stejné suroviny?

Máme stejnou vodu z plzeňského pískovcového podloží, která se kontinuálně v tomto podloží filtruje a do podzemního jezera přiteče za více než 50 let, takže její kvalita je stále stejná. Druhou surovinou je slad, pro který stále používáme české odrůdy ječmene, a po celou dobu si slad vyrábíme ve vlastní pivovarské sladovně. Do třetice je to chmel – žatecký poloraný červeňák, což je stabilní odrůda, která se v Čechách pěstuje dlouhé roky. Nemění se ani další principy z éry Josefa Grolla – měděné kotle, pod kterými se topí otevřeným ohněm, třírmutový varní postup, oddělené kvašení a dokvašování. Také vyrábíme malé množství tohoto piva v historických sklepích, kde kvasí a zraje v dubových nádobách. Dnešní sládci tak mohou porovnávat, zda pivo vyrobené na současném zařízení chutná stejně jako to vyrobené „po staru“.

Čím si myslíte, že je plzeňské pivo jedinečné?

Jak už jsem řekl, je to právě jeho dlouholetou tradicí a neměnností. Svým způsobem je jedinečné také tím, jak důsledně až úzkostlivě v Prazdroji dbáme na to, aby se k milovníkům piva dostalo v té nejlepší kvalitě a kondici, dobře ošetřené, správně načepované.

Jak kontrolujete správné čepování piva?

Objíždíme republiku a vedeme výčepní ke správné péči o uskladnění piva a čistotu výčepního zařízení i pivního skla, ukazujeme jim, jak pivo čepovat, vysvětlujeme, jak se plzeňské pivo vaří a jaký je jeho příběh. Chceme, aby se z výčepních stali osobnosti, jako tomu bylo kdysi, a aby byli hrdí na svou práci. Ti nejlepší jednou za rok měří své síly v naší soutěži Pilsner Urquell Master Bartender. Je to přehlídka úžasných výčepních, kteří nejen během finále, ale i při našich tajných návštěvách v jejich hospodách, dokážou čepovat skvěle ošetřené pivo a ještě dopřát hostům příjemný zážitek svým chováním. Tihle pánové a také dámy každodenně dokazují, jak skvělé je, když výčepní svou práci dělá srdcem. Přál bych si, abyste v českých hospodách potkávali samé takové lidi a dostávali od nich skvěle načepované plzeňské pivo, kvůli kterému máte chuť zase přijít. 

Před časem jste investovali do zlepšení pověsti Gambrinusu. Jak se vám to daří?

Máte asi na mysli kampaň, ve které jsme náš standardně vyrobený Gambrinus na vybraných místech nabízeli jako pivo z fiktivního minipivovaru Patron. Chtěli jsme, aby lidé naše pivo ochutnali bez předsudků, které vůči Gambrinusu třeba měli. Většina pivařů nás pochopila a za to jim patří dík.

Téma, které jsme vyvolali, spotřebitele zaujalo, názor na značku Gambrinus se začal měnit. Výzkumy ukázaly, že vzrostl podíl konzumentů piva, kteří podle svého vyjádření nemají předsudky ve vztahu ke značce Gambrinus. Zároveň se podařilo snížit skupinu největších kritiků značky a to dále pokračuje. Ze skupiny lidí, která Gambrinus neochutnala, a přesto k němu byla kritická, ubyla polovina. To nás těší a vidíme příznivý vývoj hlavně u ležáků. Ať už se jedná o zavedené ležáky Gambrinus, tak i limitované edice, jako byla například polotmavá dvanáctka nebo rubínový červený ležák.

Prazdroj2

Před pár lety jsme zažili velký rozmach piv míchaných s limonádami. Drží si svoji oblibu?

Zájem o takzvané pivní mixy, tedy alkoholická piva smíchaná s limonádou či ovocnou šťávou, sice v posledních letech opadl, ale zato roste popularita jejich nealkoholických variant. V Prazdroji vyrábíme naše nealkoholické pivo Birell, které vzniká unikátní metodou za použití kvasinek produkujících minimální množství alkoholu. Birell tedy projde jinak standardním výrobním procesem piva a jeho chuť je skutečně skvělá. Dnes vedle klasické světlé a polotmavé varianty Birellu nabízíme už čtyři ochucené (Pomelo&Grep, Polotmavý-Citrón, Limetka&Malina a Zázvor), o které je velký zájem. Nově jsme na trh letos uvedli i Zelený ječmen a už i ten má hodně příznivců. Birelly pro nás mají opravdu velký potenciál.

Jak si stojí ostatní značky, jako je Frisco nebo Kingswood cider?

V naší nabídce mají důležité místo, protože ne všichni pijí pivo a my chceme umožnit všem, aby měli zejména v hospodách a restauracích možnost volby svého oblíbeného nápoje. Frisco prošlo letos změnou a je nově ciderem, doteď šlo o sladový nápoj, což naše spotřebitele trochu mátlo. Od změny  si slibujeme, že se nám opět podaří nastartovat jeho silný růst. Kingswoodu se daří celou dobu od uvedení skvěle, je nejoblíbenějším ciderem mezi těmi prémiovými, který navíc zaznamenává každoročně velké nárůsty, jen pro srovnání mezi lety 2015 a 2016 u nás vzrostla jeho spotřeba o 20 %.

Je nějaký pivní nápoj, který český trh ještě nezná?

Pokud mluvíte o průměrném českém milovníkovi piva, tak se asi nějaká pro něj neznámá piva najdou. Prazdroj už ale přes dva roky nabízí program limitovaných várek pod jménem Volba sládků, v němž se každý měsíc mohou hosté více než 1000 zapojených hospod těšit na novou chuť některého z našich unikátních piv vařených v limitovaném objemu a pouze na dané období. V tomto programu už jsme měli nejen jedinečné varianty ležáků, ale právě i ty méně známé druhy piv jako IPA, anebo stout.

A které pivo z Volby sládků mělo největší úspěch?

Každé pivo z Volby sládků si nachází své příznivce. Je ale pravda, že někdy nás čeští pivaři překvapí enormním zájmem o pivo daného měsíce. Z poslední doby například náš předvánoční svrchně kvašený stout, tmavý speciál s výrazným aroma a chutí po kávě i čokoládě. Ten hospodští zapojení do programu rozebrali už v půlce prosince.

Jak jste na tom s výstavem? Jste na maximální kapacitě?

Nějaký prostor ke zvýšení výroby piva ještě máme, v posledních letech se nám daří postupně ho využívat k uspokojování rostoucího zájmu o naše piva v zahraničí. Například export ležáku Pilsner Urquell už se loni přiblížil k neuvěřitelné hranici jednoho milionu hektolitrů, z toho už pětinu tvoří pivo čepované ze sudů a tanků. Každou minutu se tedy v zahraničí načepuje 85 půllitrů Pilsner Urquell. Prazdroj tak sklízí plody svého úsilí posledních let, kdy učíme výčepní ve světě čepovat české pivo po česku, hezky s pěnou na hladinku, a lidem to samozřejmě víc chutná. Šíříme tak do světa i jedinečnost české pivní kultury.

Jaká jsou momentálně nejatraktivnější místa pro vývoz? Kde na světě nejvíc znají Plzeň?

Nejvíce vypijí plzeňského ležáku v Německu a na Slovensku, v Asii zase jeho popularita roste v posledních letech asi nejrychleji. Přitom třeba v Jižní Koreji je běžné v hospodě za půllitr Pilsner Urquell zaplatit v přepočtu i 500 korun.

A protože všude na světě platí, že sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá, objíždějí naši obchodní sládci a ti nejlepší výčepní nejen české hospody, ale vyrážejí i do zahraničí, aby tam místní výčepní naučili, jak správě ošetřit a načepovat plzeňské pivo, aby zážitek konzumentů byl dokonalý.

Někdy jsou zahraniční pivaři přímo zvyklí na odlišný způsob, například v Británii se i ležáky čepují bez pěny a naši hladinku nejdřív odmítají. Jakmile jim to ale vysvětlíme, ukážeme a oni ochutnáním zjistí ten obrovský rozdíl, už chtějí ležák jen s pěnou.

Jak se věnujete energetické efektivitě a úsporám energií ve výrobě? Jaká opatření jste v poslední době přijali?

V Plzeňském Prazdroji přírodu respektujeme a věříme, že musíme využívat přírodní zdroje efektivním způsobem. Už řadu let se tak věnujeme projektům směřujících k úspoře vody, energií či snižování emisí CO2.

Od roku 2010 se nám podařilo snížit spotřebu vody při výrobě v našich pivovarech o 33 % a se spotřebou 3,1 hl vody na 1 hl piva se hrdě řadíme mezi světovou špičku.

Součástí naší energetické spotřeby jsou obnovitelné zdroje energie, například biomasa nebo bioplyn. 

A jak nakládáte s odpady?

Z odpadu, který vyprodukují všechny pivovary Plzeňského Prazdroje a jeho obchodně distribuční centra, se recykluje nebo znovu použije téměř 98,9 %. Převážná většina našich odpadů je přírodního charakteru, proto se je snažíme druhotně využít: mláto dodáváme do zemědělské výroby nebo na produkci zelené energie, kvasnice a sladovnický odpad se využívají jako krmivo, čistírenské kaly se zase přimíchávají jako hnojivo do půdy. Odpadní filtrační křemelina se zaorává, a tím přispívá ke zlehčování půdy pro rekultivovaná území.

V pivovaru Radegast jsme našli unikátní způsob, jak ekologicky naložit se stovkami tun odpadních etiket, které se odlepí při mytí statisíců skleněných pivních lahví přivezených do pivovaru zpátky z obchodů – zpracováváme je na surovinu pro výrobu kompostu.

Plzeňský Prazdroj koupila japonská skupina Asahi. Jaký to má vliv na pivovar?

Jako sládek se samozřejmě dívám hlavně na používané suroviny a výrobní postup. A z tohoto pohledu se podle mne nic nezmění. Stejně jako dřív vaříme české pivo, používáme české suroviny, používáme už 175 let stejný postup, vaří tu sládkové, kteří jsou Češi, pivo chutná pořád stejně.

Základem Asahi je pivovar, který byl založen v roce 1889 a který ctí kvalitu. Dnes patří Asahi

k významným světovým pivovarnickým skupinám s dlouhodobou tradicí a jsme přesvědčeni, že jedním z důvodů jejího vstupu do Plzeňského Prazdroje je právě neměnná chuť piva Pilsner Urquell.

Které pivo vám osobně chutná nejvíce?

Naše – s láskou načepované, se smetanovou pěnou, ve vychlazeném a čistém skle, vykouzlené usměvavým výčepním. 

Nejlepší články e-mailem